Die Öko-Akademie der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Bamberg veranstaltete am 19.10.2023 ein Seminar zur Bio-Pilzzucht. Dabei stellte der Gründer des Biopilzbetriebes aus Gossau (ZH), Patrick Romanens, die Pilzproduktion vor und gab Einblicke in den Prozess vom Substrat bis hin zu den verschiedenen Sorten. Auch der Unterschied von der Bio-Pilzzüchtung zur konventionellen Pilzzüchtung wurde näher durchleuchtet. Jim-Lukas Münch gab den Teilnehmenden ein paar spannende Fakten zu den unterschiedlichsten Pilzsorten. Außerdem zeigt er, wie er selbst begonnen hat, die ersten eigenen Pilze zu züchten und gab einige hilfreiche Tipps für Anfänger. Am Nachmittag erhielten die Teilnehmenden eine Führung durch den Pilzzucht-Betrieb Pilzland in Werneck.
Dieser Einladung folgten rund 50 Teilnehmende vor Ort und online, um sich über das Thema (Bio)-Pilzanbau zu informieren. Weil das Seminar so schnell ausgebucht war, konnten einige leider nur online teilnehmen. Da das Seminar auf sehr großes Interesse stieß, werden wir versuchen eine Folgeveranstaltung im kommenden Jahr zu realisieren.
Zu Beginn der Veranstaltung stellte Patrick Romanens sich und seinen Werdegang vor und gab den Teilnehmenden erst einmal einen Einblick in die Anatomie des Pilzes, denn diese sind weder Tiere noch Pflanzen. Sie werden zwar als Gemüse wie Pflanzen verzehrt und brauchen wie die Tiere Sauerstoff zum Leben, da sie kein Blattgrün besitzen, der Pilz selbst ist aber nur das Myzel. Das, was wir essen, ist nur der Fruchtkörper. Herr Romanens beschäftigt sich schon seit mehr als 40 Jahren mit dem Pilzanbau und gründete vor fast 10 Jahren die Firma Fine Funghi, welche allerdings mittlerweile an einen Schweizer Züchter verkauft wurde. Die Produktion der Edelpilze beginnt mit der Substrat-Herstellung, diese besteht aus verschiedenen Komponenten. Das kann Stroh, Holz, Mist (von Pferden oder Hühnern), Gips, Kaffeesatz und Wasser sein, welche zusammen kompostiert werden. Diese Mischung muss dann anschließend mit dem Pilzmyzel beimpft werden. Das Myzel ernährt sich vom Substrat und wächst zu Fruchtkörpern heran, bis es dann schließlich per Hand geerntet werden kann. Das passiert je nach Pilzart in mehreren Wellen. Das heißt man erntet, wartet eine Woche, und erntet dann wieder die neu gewachsenen Fruchtkörper. Umso mehr Wellen man erntet, umso geringer wird auch der Ertrag ausfallen. Am Ende der Kultur müssen die Räume gereinigt und desinfiziert werden. Das ist besonders wichtig, da man bei der Pilzzucht sehr hygienisch arbeiten muss, um später keine anderen unerwünschten Pilze in seinem Substrat aufzufinden. Für jede Pilzart ist eine andere Substratwahl passend. Austernseitlinge wachsen z.B. am besten auf Stroh, während Kräuterseitlinge lieber auf Holz gedeihen.
Jim-Lukas Münch beschäftigt sich zusammen mit einem Freund seit seinem Gartenbau-Studium mit der Pilzzucht. Es benötigte einige Zeit an Tüfteln und Ausprobieren, welches Substrat das Beste ist, wo man sein Ausgangsmyzel herbekommt und wie das Beimpfen am besten funktioniert. Da sie aber sehr erfinderisch waren und vieles selbst gebastelt haben, kamen sie immer weiter voran. Herr Münch gab den Teilnehmenden auch einige spannende Fun-Facts mit auf dem Weg. Pilze z.B.arbeiten effizienter als der Mensch: Der Schleimpilz breitet sich innerhalb von 24 Stunden so aus, dass er dabei ein Netzwerk bildet, welches in puncto Effizienz, Zuverlässigkeit und Aufwand der Infrastruktur des Bahnnetzes von Tokio ähnelt. Vermarkten lassen sich die Pilze am besten über Märkte, in der Direktvermarktung, oder auch an Gastronomien, welche Wert auf heimische Produkte legen. Vor allem spezielle Pilzsorten können gut nachgefragt werden. Im Großmarkt oder Lebensmitteleinzelhandel kommt man nur schwer an die jetzt schon sehr günstig angebotenen Pilze heran.
Auf dem Pilzlandbetrieb in Werneck führte uns der Leiter des Betriebes in die verschiedenen Räume mit den unterschiedlichen Pilzstadien. Vom rohen Substrat bis zu den erntefertigen Pilzen konnten die Teilnehmenden alles begutachten und auch probieren. Der Standort des Pilzlandbetriebes in Werneck ist einer von vielen in Deutschland. Hier werden wöchentlich 120 Tonnen Champignons geerntet. Eine gute Pflückerin schafft 35-40 kg in der Stunde. Der Pilzlandbetrieb in Werneck bekommt das Substrat, welches aus Stroh, Pferdemist, Gips, Torf und Wasser besteht, aus dem Hauptwerk geliefert, dieses wiederum bezieht es von Landwirten aus dem Norden. Danach wird es vor Ort fermentiert und pasteurisiert, anschließend auf Tische ausgebracht und mit dem Myzel beimpft. Die Temperatur ist dabei bei 26-27°C zu halten. Bei Temperaturen über 30 °C findet kein Wachstum mehr statt. Zu Anfang wird das beimpfte Substrat auch noch zusätzlich bewässert. Nach 5 Tagen ist dann aber Schluss. Nach einer Woche kann man bereits erste Sporen erkennen. Dann sollte die Temperatur auf 20°C abgekühlt werden und die Belüftung angeschaltet werden. Nach wieder einer Woche erkennt man die ersten Fruchtkörper, welche allerdings noch sehr klein sind. Sie können sich aber innerhalb von 24 Stunden verdoppeln. Daher beginnt bald auch schon die Ernte. Die Champignons werden hier in 2 Wellen geerntet. So ist der beste Ertrag zu generieren. Eine 3. Welle würde sich nicht mehr rentieren. Die geernteten Champignons gehen zu 90 % an verschiedene große Supermärkte. Nur 10 % der Ware wird als Konservenprodukt vermarktet. Nach kompletter Ernte der Pilze geht das Substrat wieder als Dünger zu den Landwirten, welche es dann auf ihren Feldern ausbringen. Fun Fakt: die braunen Champignons sind im Supermarkt deshalb etwas teurer, da sie weniger Ertrag bringen als die Weißen. (Braune Champignons 21-23 kg/m², weiße Champignons 25-26 kg/m² Ertrag)
