Die Öko-Akademie der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Bamberg lud am 15.04.2026 zu einer Exkursion mit anschließendem Praxisworkshop rund um das Thema Pilzzucht ein. Die Veranstaltung richtete sich insbesondere an Einsteigerinnen und Einsteiger sowie an alle, die den Aufbau eines eigenen Pilzzuchtbetriebs in Erwägung ziehen. Im Rahmen der Exkursion besuchten die Teilnehmenden den Speisepilzhof Wild in Unterpleichfeld. Betriebsleiterin Carina Wild stellte den Betrieb vor und gewährt Einblicke in die Abläufe der Pilzproduktion. Von den Durchwachsräumen über die Produktionsräume bis hin zur Verarbeitung lernten die Teilnehmenden alle Produktionsschritte kennen. Dabei wurde auch die Entwicklung des Hofes vom landwirtschaftlichen Ackerbaubetrieb hin zu einem diversifizierten Betrieb mit zusätzlicher Pilzzucht vorgestellt.
Ergänzend dazu bot Jim-Lukas Münch einen praxisorientierten Workshop zur eigenen Pilzproduktion an. Unter Anleitung erhielten die Teilnehmenden praktische Tipps für den Aufbau einer kleinen, eigenständigen Pilzproduktion. Dabei wurde auf wichtige Themen wie die Wahl des Substrats, optimale Wachstumsbedingungen und effektive Erntemethoden eingegangen.
Der von Jim-Lukas Münch geleitete Workshop begann mit einer kurzen, praxisnahen Einführung in die Speisepilzzucht. Dabei erhielten die Teilnehmenden einen verständlichen Überblick über die Lebensweise von Pilzen und deren Ernährungsansprüche. Für die Wahl des passenden Substrats ist es wichtig, die unterschiedlichen Anforderungen der jeweiligen Pilzarten zu kennen. Als Basis dienen in der Regel Holz- oder Strohsubstrate, die durch Zusätze wie Kleie oder Soja ergänzt werden, um das Wachstum zu fördern. Im weiteren Verlauf stand vor allem das eigene Ausprobieren im Mittelpunkt. Die Teilnehmenden stellten selbst Substrate her und beimpften diese anschließend mit Pilzmyzel. Dabei konnten sie zwei unterschiedliche Vorgehensweisen kennenlernen. Zum einen das sterile Arbeiten unter einer Cleanbench, die eine möglichst keimfreie Umgebung schafft, und zum anderen eine einfachere unsterile Methode unter normalen Raumbedingungen, bei der das Substrat durch heißes Wasser vorbereitet wird. Der direkte Vergleich beider Methoden machte die Unterschiede gut nachvollziehbar und bot eine gute Grundlage für den anschließenden Austausch über mögliche Erträge und Risiken. Besonders motivierend war die Aussicht auf schnelle Ergebnisse. Bereits nach wenigen Tagen können bei sorgfältiger Durchführung und Lagerung erste Pilze geerntet werden.
Die Vermarktung erfolgt hauptsächlich über den Großhandel. Einmal wöchentlich werden die Pilze auch auf dem Großmarkt angeboten. Ergänzend betreibt der Hof einen Selbstbedienungsladen, über den insbesondere größere Pilze gut abgesetzt werden können, da diese im Großhandel weniger gefragt sind. Für die Produktion wird das Substrat zugekauft. Die beimpften Substratbeutel werden zunächst in Durchwachs- und anschließend in Ernteräume gestellt. Dabei spielen Temperatur und Klima eine wichtige Rolle: So gilt beispielsweise, dass Shiitake bei höheren Temperaturen dunkler ausfärben. Für die anspruchsvollen Kräuterseitlinge wurde eigens ein Raum mit Klimasteuerung und Ultraschallbefeuchtung eingerichtet. Auch die Herkunft des Substrats ist ein entscheidender Faktor. Gerade im Bio-Bereich gibt es nur wenige Hersteller, insbesondere für Austernpilze, und die Transportwege sind häufig relativ lang.
Die Ernte erfolgt in zwei Wellen. Nach der ersten Ernte werden die Substratblöcke gewässert und anschließend wieder abgetrocknet, wodurch eine zweite Fruchtungsphase ausgelöst wird. Diese fällt zwar weniger ertragreich aus, ist jedoch wirtschaftlich sinnvoll. Eine dritte Erntewelle wurde ebenfalls getestet, erwies sich jedoch aufgrund der geringen Mengen als nicht rentabel. Bei der Lagerung ist besondere Sorgfalt gefragt. Pilze können bei 2–4 °C bis zu zehn Tage haltbar sein, sollten jedoch in luftdurchlässigen Holzschälchen gelagert werden, um Kondenswasserbildung zu vermeiden.
Die Veranstaltung machte deutlich, wie vielseitig und praxisnah Pilzzucht in unterschiedlichen Betriebsgrößen umgesetzt werden kann. Durch die Verbindung von Betriebsbesichtigung und praktischem Ausprobieren erhielten die Teilnehmenden einen umfassenden Einblick und viele konkrete Anregungen für die eigene Umsetzung. Wir freuen uns, Sie bei einem unserer nächsten Seminare wieder begrüßen zu dürfen.
