Forschungs- und Innovationsprojekt
Alkoholmanagement im Wein - manchmal ist weniger mehr
In Zeiten des Klimawandels sind Winzer mit steigenden Mostgewichten und somit steigenden Zuckergehalten in den Mosten konfrontiert. Ein hoher Zuckergehalt geht einher mit höheren Alkoholgehalten im Wein, was einige Kunden als positiv und andere als negativ empfinden.
Darüber hinaus entwickelt sich der Markt an alkoholreduzierten Produkten sehr schnell, was an der Erfolgsgeschichte der Leicht- und alkoholfreien Biere leicht festzustellen ist. Diese Entwicklung macht vor der Weinwirtschaft nicht halt. Allerdings herrscht dort weiterer Forschungsbedarf zur Herstellung qualitativ hochwertiger und vor allen Dingen sensorisch ansprechender Produkte für die Verbraucher.
Ziel des Projektes
Ziel der Versuche war, Verfahrensabläufe zu entwickeln, die qualitativ hochwertige und vor allen Dingen sensorisch ansprechende alkoholreduzierte Weine ermöglichen.
Methoden des Projektes
Um dem Wein Alkohol zu entziehen, gibt es zwei verschiedene Verfahrensweisen.
- Für die vollständige Entalkoholisierung wird in der Regel eine Vakuumverdampfung verwendet.
- Um den Wein im Alkohol nur zu reduzieren, ist es schonender die Kombination einer Umkehrosmose und eines Membrankontaktors (osmotische Destillation) zu verwenden.
In Versuchen an der LWG wurden verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten der beiden Geräte getestet, teilweise mit der Gesamtmenge an Wein, aber auch lediglich mit Teilmengen, die dann dem Gesamtgebinde zurückgeführt wurden.
Die Weine wurden in vier unterschiedlichen Verfahrensweisen technisch alkoholreduziert:
- Die Gesamtmenge der Weine wurde einmal mittels Umkehrosmose (UK-OS) und Membrankontaktor (MK) behandelt.
- Die Teilmenge der Weine wurde einmal mittels Umkehrosmose und Membrankontaktor behandelt.
- Die Gesamtmenge der Weine wurde nur mittels Membrankontaktor behandelt.
- Die Teilmenge der Weine wurde nur mittels Membrankontaktor behandelt.
- Anschließend wurden die Weine in einem Panel verkostet.
Ergebnisse des Projektes
Bei den Verkostungen konnten deutliche Unterschiede zwischen den Varianten ohne bzw. mit Umkehr-Osmose festgestellt werden. Die Varianten, welche mit Umkehr-Osmose vor dem Membrankontaktor behandelt worden waren, wurden generell als die bessere Variante bevorzugt.
Erhebliche Unterschiede waren auch zwischen den Varianten der Teilmengen und der Gesamtmenge der Weine festgestellt worden.
Analytisch zeigte sich, dass bei der Variante, bei welcher die Gesamtmenge des Weines nur mittels Membrankontaktor behandelt worden war, mehr als die Hälfte der vorher vorhandenen Aromastoffe verloren gingen. Am eindeutigsten war dieser Aromastoffverlust in den flüchtigen Aromastoffen, wie Fruchtestern, zu beobachten. Die sensorische Verkostung bestätigte diese Ergebnisse. Das Attribut „reifer Apfel“ unterschied sich deutlich bei der Variante mit UK-OS und MK von den Varianten nur mit MK.
Empfehlungen
Bei einer technischen Alkoholreduzierung sollte der Wein vor dem Membrankontaktor eine Umkehr-Osmose-Anlage durchlaufen, um aroma- und farbschonend zu handeln. In jedem Fall sollte nur eine Teilmenge behandelt werden und als Rückverschnittpartner dienen, da so der restliche Wein völlig unberührt bleibt.
Trotz all dieser Varianten und Versuche oenologisch den Alkoholgehalt zu reduzieren, ist immer noch die einfachste aller Möglichkeiten ein zeitlich gut abgestimmtes und organisiertes Lesemanagement. Die Chance den perfekten Lesezeitpunkt zwischen physikalischer Ausreifung und Zuckergehalt bei der Lese abzupassen besteht. Sollte dieser verpasst werden, können die hier beschriebenen technischen Maßnahmen nachträglich ergriffen werden
Projektinformationen
Projektleiter: Johannes Burkert (LWG - IWO 3)
Projektbearbeiter: Felix Baumann + Matthias Strohmenger (alle LWG - IWO 3)
Laufzeit: 2015 - 2021
Finanzierung: Planressourcen