Spezialitäten aus Bayern
Trüffel - Schwarzes Gold aus Franken

Trüffel sind die unterirdischen Fruchtkörper von Schlauchpilzen (Ascomyceten) der Gattung Tuber. Sie sind Teil der Mykorrhizaflora zahlreicher einheimischer Baumarten. Von den weltweit vorkommenden ca. 150 Arten sind sieben kulinarisch und wirtschaftlich von Interesse. Von größter Bedeutung sind der Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum 'Pico') und der Schwarze Périgord- Trüffel (Tuber melanosporum 'Vittadini').
Trüffel gedeihen in Südeuropa und gelten seit langer Zeit als Inbegriff exklusiver und rarer Delikatessen. Der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum 'Chatin') ist ebenfalls ein schwarzer Trüffel und kann an die kulinarische Qualität der Perigord-Trüffel heranreichen.

Der köstliche Schlauchpilz, der als schwarze Knolle zwischen Oktober und Januar in Muschelkalkböden heranreift, ist in Franken schon lange heimisch. Im 19. Jh. wurden auch in Deutschland einheimische Trüffel, insbesondere die Burgundertrüffel, gesammelt und hauptsächlich in Form der exquisiten „Trüffelleberwurst“ verwertet. Mit Beginn des 20. Jhs. verschwanden die einheimischen Trüffel aus der Küche und dem Bewusstsein der deutschen Bevölkerung. Aktuelle Untersuchungen belegen jedoch, dass Burgundertrüffel deutschlandweit auf kalkhaltigen und gut durchlässigen Böden zu finden sind.

In spezialisierten Baumschulen werden junge Eichen, Buchen oder Haselnuss­sträucher mit dem Myzel der Trüffel beimpft, weiter kultiviert und schließlich auf landwirtschaftlichen oder gärtnerischen Flächen gepflanzt. Aufgelassene Flächen in Weinbergen eignen sich besonders zur Anlage von Trüffel-Kulturen. Ab dem 7. Standjahr ist mit einer Ernte zu rechnen.
Der Trüffelanbau in Deutschland ist aus der Nische der Utopisten und Fantasten herausgetreten und wird innerhalb und außerhalb von Fachkreisen als eine ernstzunehmende und im rasanten Wachsen begriffene neue Sonderkultur wahrgenommen – auch wenn sich einiges noch im Pionierstadium befindet.
Daher ist der Bedarf nach professioneller Forschung und wissenschaftlich durchgeführten Versuchen groß – sowohl für den Freizeit-Trüffelgärtner mit wenigen Trüffelbäumen, als auch für den professionellen Trüffelgärtner, der die Größe seiner Fläche in Hektaren zählt.

Das Trüffel-Projekt beabsichtigt, auf aufgelassenen Steillagenflächen des Weinbaus zur Förderung der Biodiversität und zur Erhaltung des Kulturlandschaftsbildes Trüffelkulturen anzupflanzen. Ziel ist es, die Eignung und Wirtschaftlichkeit der Trüffelkultur wie die weintouristische Inwertsetzung der Region durch das Ergänzungsprodukt Trüffel zu prüfen und zu entwickeln.

Seit 2013 untersucht die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) den Anbau des Edelpilzes in der fränkischen Kulturfläche. Dafür wurden 240 mit Trüffelsporen versehene Haselnuss- und Eichensträucher in Weinbergen und Streuobstwiesen gepflanzt.
Mit Hilfe von Mikroskop und Molekularbiologie erforscht das Team der LWG das Wachstum und das Wuchsverhalten des Trüffelpilzes an verschiedenen Standorten. Außerdem wird untersucht welchen Einfluss Bodenpflegemaßnahmen wie Begrünung, Bodenbearbeitung und verschiedene Beikräuter auf das Wuchsverhalten der Pflanzen und die Entwicklung der so genannten Trüffelmykorrhiza haben.

Die LWG erarbeitet mit Trüffelanbauern und -verwertern Grundlagen für eine nachhaltige Trüffelkultur in Franken. Dabei soll der Burgundertrüffel aus fränkischen Trüffelgärten – der „Frankentrüffel“ – zusammen mit regionalen Gastronomen, Fachhändlern und Veredlern, die Feinkostprodukte wie Getrüffelte Leberwurst oder Trüffeleier herstellen, als regionales Markenprodukt aufgebaut werden.

Frankentrüffel aus Trüffelgärten sind eine weitere regionale Spezialität: Nach Bärlauch, Spargel, Wein und Zwetschge ergänzen wir nun im Oktober, November und Dezember fränkische Genusswelt um eine weitere kulinarische Köstlichkeit: den "Frankentrüffel". Der edle Speisepilz könnte zukünftig im Spätherbst und Winter Gourmets nach Franken locken.
Um dies zu erreichen, arbeiten wir mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung KErn, der Genussregion Oberfranken e. V. und dem Weintourismuskonzept „Franken – Wein.Schöner.Land!“ zusammen. Ziele sind eine weitere wirtschaftliche Inwertsetzung der Regionen, die Förderung der biologischen Vielfalt sowie die Entwicklung neuer Einkommens­quellen durch ein regionales und exklusives Naturprodukt.

Trüffel unterliegen der Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) und gehören zu den „besonders geschützten“ Arten. Daher ist in Deutschland das Sammeln und Verwerten der Trüffel in jeglicher Art ausgeschlossen.
Die Kultur der Burgundertrüffel in Weinbergen, auf gärtnerischen und landwirtschaftlichen Flächen dient dem aktiven Schutz der vorhandenen Wildtrüffel-Bestände. Aus den natürlichen Vorkommen der Wildtrüffel in fränkischen Böden ziehen wir zudem wichtige Erkenntnisse für die Verbesserung unserer Kultur-Trüffel.