Gemüse im Klimawandel

Bevorzugt in der Sonne bis Halbschatten. Der mittelschwere Boden ist tiefgründig zu lockern und sollte die letzten drei Jahre frei von Roter Bete oder anderen Gänsefußgewächsen gewesen sein. Die Aussaat erfolgt zwischen April und Anfang Juli direkt ins Freiland. Frühsaaten bis Anfang Juni sind für den sofortigen Verzehr bestimmt, danach kann die Ernte auch eingelagert werden. Gesät wird in etwa 2,5 cm tiefe Saatrillen mit einem Reihenabstand von 30 cm. Dazu werden, Samenknäuel mit 4 bis 5 Körnern in Abständen von 5 bis 10 cm ausgelegt und dünn mit einer Mischung aus Erde und Kompost bedeckt. Einfacher ist die Aussaat sogenannter monogermer Sorten, die nur einen Keim bilden. Nach dem Auflaufen werden die Pflänzchen vereinzelt. Bevor das Knollenwachstum einsetzt, sollte der Boden nochmals gelockert, aber nicht angehäufelt werden. Düngen ist wichtig, aber bei Stickstoff ist Vorsicht angeraten. Ein Zuviel lagert sich in der Rote Bete als Nitrat ab. Der richtige Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn das Laub vergilbt, die Herzblätter aber noch klein sind. Diese sind bei der Ente unbedingt zu erhalten, sonst blutet die Wurzelknolle aus. Eine hohe Luftfeuchtigkeit im Keller ist Voraussetzung für die Lagerung, andernfalls schlägt man die Knollen in feuchtem Sand ein.

Rote Bete ist reich an Karotin und Vitamin C, Proteinen und Mineralstoffen. Die Knolle lässt sich leichter schälen, wenn sie zunächst mitsamt der Schale gekocht wird.

für 4 Personen:

Knollen und Strunk gut abwaschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
Nach Belieben Salz und etwas Kümmel hinzufügen und etwa 30 Minuten kochen, danach schälen und in Scheiben schneiden. Salatsoße mit Öl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer anrühren, Zwiebeln fein hacken und die Rote Bete damit marinieren. Feta würfeln und mit den gehackten Walnüssen über den Salat geben.

Bevorzugt in der Sonne bis Halbschatten. Am besten auf tiefgründigen humosen und nährstoffreichen Böden. Mangold wird direkt ab Mitte April ins Freiland gesät, kann aber auch in Töpfen vorgezogen und später ausgepflanzt werden. Zum Schutz vor Spätfrösten ist eine Vliesabdeckung angeraten. Der Reihenabstand der Saatrillen beträgt bei Stiel-Mangold etwa 40 cm, bei Blatt-Mangold 30 cm. Eine mäßige Düngung, am besten mit Kompost und Hornspänen, ist für gutes Wachstum ausreichend. Für blattreiches Gemüse ist eine gleichmäßige Bodenfeuchte von Vorteil. In Trockenphasen und nach der Ernte fördert eine Bewässerung die Zartheit von Blättern und Stielen sowie den Neuaustrieb. Zwei Monate nach der Aussaat können vom Schnitt-Mangold die ersten äußeren Blattreihen geerntet werden, danach fortlaufend. Stiel-Mangold ist einen Monat später erntereif. Wichtig: Nie den gesamten Blattschopf abschneiden, sondern immer nur die äußeren Blätter. Damit ist eine wochenlange frische Mangoldernte garantiert. In wintermilden Regionen könne alle Sorten im Freien belassen werden. Weißstielige weisen gegenüber roten und vor allem gelben Sorten die größere Frosttoleranz auf. Ins Gewächshaus verpflanzt, kann vom Spätherbst bis in den Winter weiter geerntet werden.

Mangold ist kalorienarm, eiweißhaltig und besonders reich an Vitaminen sowie Folsäure, Natrium, Kalium, Jod, Magnesium und Eisen. Ebenso wie in Spinat und Roter Bete kann sich aber Nitrat anreichern. Deshalb vorbeugend beim Verzehr Vitamin C (z. B. in Form von Zitronensaft) zugeben und ein häufiges Wiedererwärmen vermeiden. In einem feuchten Tuch oder Lochbeutel bleibt die Blatternte, am besten als Ganzes geschnitten, im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage frisch.

für 4 Portionen:

Spaghetti nach Packungsanleitung kochen.
Zwiebeln und Mangold in Streifen schneiden, Kirschtomaten halbieren.
Das Gemüse mit Öl in einer Pfanne kurz anbraten, Sahne hinzufügen und kurz bevor das Gemüse gar ist, die in kaltem Wasser angerührte Speisestärke hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die warm gehaltenen Spaghetti kurz zum Gemüse in die Pfanne geben und unterheben. Auf Tellern anrichten und mit geriebenem Käse bestreuen.

Die Zwiebel braucht einen sonnigen, warmen Platz mit einem gut durchlässigen und mäßig nährstoffhaltigen Boden. Zum Anpflanzen verwendet man reife Knoblauchzehen. Die Zehen des weißen Knoblauchs steckt man im Herbst in den Boden, die violetten und rosa gefärbten Sorten dagegen im Frühjahr. Der Pflanzabstand zwischen den Zehen sollte etwa 20 cm betragen.
Die Ernte beginnt nach dem Vergilben der Blätter bei trockenem Wetter. Zum Trocknen lässt man die Pflanzen noch einige Tage auf der Erde liegen. Danach werden sie gebündelt an einer Schnur oder zu einem Zopf geflochten aufgehängt und bei 4 Grad Celsius aufbewahrt. Alternativ können auch einzelne Zehen der Knolle entnehmen und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur eine Zeit lang trocken und dunkel gelagert werden.

Knoblauch enthält neben Vitaminen Spurenelemente und verschiedene Mineralien. Darunter Jod und Schwefel. Diese schwefelhaltigen Bestandteile sind für den intensiven, knoblauchtypischen Geschmack und Geruch verantwortlich. Mit Knoblauchzehen werden Fleisch, Fisch und Salate gewürzt. Er wird als Ganzes, gerieben oder als Saft ausgepresst verwendet.

für 4 Portionen:

Knoblauch schälen, hacken oder pressen. Zusammen mit den Gewürzen in die nicht zu weiche Butter einrühren. Mit Zitronensaft abschmecken und ggf. die gehackten Kräuter untermischen. Baguette halbieren und mit der Kräuter-Knoblauchbutter bestreichen. Butterreste kühlstellen und ca. 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

Brote im Backofen bei 180° oder auf dem Grill backen, bis die Butter zerlaufen und das Baguette knusprig ist. Passend dazu verschiedenes Grillgut und Salate reichen.

Artischocken lassen sich als Jungpflanzen kaufen oder im Haus vorkultivieren. Dazu wird das Saatgut ab Mitte Januar an einem hellen, warmen Ort in einer Saatkiste mit humoser, lockerer Erde ausgesät. Legt man die Samen tags zuvor in warmes Wasser, keimen sie schneller. Ideal ist ein beheiztes Gewächshaus, aber auch ein helles Fensterbrett ist geeignet. Bei 18 bis 20 Grad keimen Artischocken innerhalb von zwei bis drei Wochen. Danach ist sehr viel Licht notwendig, damit die Pflanzen nicht in die Höhe schießen. Sobald die Jungpflanzen drei bis fünf Laubblätter haben, wird ab Mitte April in ein vollsonniges Beet mit lockerer humoser Erde ausgepflanzt. Da die Pflanzen breit und meterhoch wachsen, ist ein Mindestabstand von 75 cm einzuhalten. Die Abstandsfläche dazwischen kann gut für andere schnell wachsende Gemüsearten, wie z.B. Kopfsalat, genutzt werden. Bis zum Anwachsen ist auf eine gleichmäßige Feuchtigkeit zu achten. Während der Kultur darf auch ein bis zwei Mal gedüngt und bei Wassermangel gegossen werden. Haupterntezeit ist der August und September, dann können pro Pflanze bis zu zwölf Blütenknospen geerntet werden. Als erstes erntet man immer die Hauptblüte an der obersten Triebspitze. Im ersten Jahr entwickeln Artischocken allerdings nur wenige essbare Knospen. Eine Überwinterung an einem geschützten Platz ist bis minus 10 Grad möglich. Dazu nach Ernteschluss die Blattschöpfe fest zusammenbinden oder alle Blätter abschneiden, einen Weidenkorb über die Pflanzen stülpen und diesen rundherum mit trockenem Stroh oder Laub anhäufeln.

Zum Verzehr schneidet man die Blütenköpfe ab, solange die Hüllblätter noch fest geschlossen sind. Der essbare fleischige Blütenboden ist reich an bekömmlichen Bitterstoffen. Sind die Schuppen violett verfärbt oder haben sich die Deckblätter bereits geöffnet, ist es für die Ernte zu spät. Die sich entfaltenden blauvioletten Blütenstiele sind aber ein toller Blickfang im Garten und ziehen viele Wildbienen an. Die haltbaren Blütenstände werden auch gerne für Trockengestecke verwendet.

für 4 Portionen:

Den Stiel der Artischocken auf 3 cm kürzen. Harte Außenblätter entfernen und Blattspitzen abschneiden. Die Blüte halbieren und das „Heu“ (Fasern in der Mitte) entfernen.
Die Artischockenhälfte auf einem Backpapier ausbreiten und mit Öl und Zitronensaft beträufeln. Anschließend Knoblauch darüber verteilen und nach Belieben würzen.
Für 30-40 Minuten im Ofen bei 200 Grad backen, bis sie weich sind.

Passend hierzu ist ein grüner Salat mit Zitronendressing und/oder Kartoffelspalten aus dem Ofen.

Das einjährige Gemüse lässt sich gut aus ungerösteten und ungeschälten Kichererbsen aus dem Lebensmittelhandel heranziehen. Dazu legt man die Kerne Mitte bis Ende Mai, sobald kein Nachtfrost mehr droht, einzeln in einem Abstand von ca. 20 cm in zwei bis drei Zentimeter tiefe Saatrillen ab. Vorher lockert man den bevorzugt nährstoffarmen sandigen Boden tiefgründig auf. Mit Trockenheit kommt das heranwachsende Gemüse gut zurecht, ein Anbau in schweren, feuchten Böden wird dagegen nicht gelingen. Auf eine Düngung kann verzichtet werden, da die Kichererbse mit stickstofffixierenden Knöllchenbakterien eine Symbiose eingeht, was die Bodenfruchtbarkeit verbessert. Anderes nähstoffzehrendes Gemüse, wie z.B. Kohlarten, profitieren in der Fruchtfolge davon. Bis zur Erntereife nach etwa acht bis zwölf Wochen ist der Boden regelmäßig von unerwünschtem Bewuchs freizuhalten, damit sich die aufrecht buschig wachsenden Gemüsepflanzen gut entwickeln können. Je nach Sorte blühen die Pflanzen weiß, rot der bläulich. Die sich daraus entwickelnden etwa drei Zentimeter langen Hülsenfrüchte wachsen in den Blattachseln der gefiederten Blätter. Eine dünnschalige Hülse enthält ein bis drei unregelmäßig geformte Erbsen, d.h. Samen mit beiger, brauner oder schwarzer Schale. Sobald die Hülsen sich gelb verfärben, sind die Kichererbsen erntereif. Die Pflanzen werden dann gerodet und über Kopf ins Trockene aufgehangen, um sie nachreifen zu lassen.

Das ballaststoff- und proteinreiche Gemüse verleiht den Gerichten eine milde, nussige Geschmacksnote, die wunderbar mit einer Vielzahl an orientalischen Gewürzen und anderen Zutaten harmoniert. Aber Vorsicht: Kichererbsen sind roh nicht verzehrbar. Das enthaltene giftige Phasin, das auch in Bohnen vorkommt, zerfällt erst beim Kochen. Rohe Kichererbsen müssen vor dem Kochen für mindestens 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser am nächsten Tag dann gegen Frisches austauschen und die Kichererbsen darin eine halbe bis dreiviertel Stunde garkochen.

für 4 Portionen:

Die vorgekochten Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke hineingeben, anschwitzen und dann mit den zugegebenen Karotten glasig dünsten. Anschließend Kreuzkümmel, Chiliflocken, Zimt sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und mit anschwitzen. Dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Kichererbsen bis auf 4 EL fürs Topping dazu geben und alle Zutaten für 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer die Suppe fein pürieren. Orangensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal aufkochen lassen. Vor dem Servieren Limette in Spalten schneiden und die Blätter der gewaschenen Petersilie kleinrupfen. Kichererbsen-Suppe auf Teller verteilen, mit einem Stück Limette, den restlichen Kichererbsen sowie Petersilie garnieren.

Pak Choi kann vorgezogen aber auch direkt gesät werden. Die Anzucht erfolgt in Anzuchttöpfen bei Temperaturen über 12 Grad; beste Keimbedingungen bieten Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad. Die Anzuchtdauer beträgt etwa zwei bis drei Wochen, dann kann ins sonnige bis halbschattige Gartenbeet ausgepflanzt werden. Eine Direktaussaat ins Freiland erfolgt im Hochsommer, wenn die heißesten Tage des Jahres vorbei sind, da Pak Choi sonst leicht zu schossen beginnt. Bevorzugt wird ein gelockerter, nährstoffreicher, kalkhaltiger Boden. Die Saattiefe beträgt etwa zwei Zentimeter. Das heranwachsende Gemüse ist regelmäßig zu wässern, ohne dass es zu Staunässe kommt. Eine Mulchauflage tut Boden und Pflanzen gut. Auf eine zusätzliche Düngung kann in der Regel verzichtet werden. Schon ab Ende September, wenn der Pak Choi eine Höhe von rund 10 cm erreicht hat, können die Blätter geerntet werden.

Die druckempfindlichen Blätter sollten vorsichtig geerntet und zügig verwertet werden. Sie enthalten viel Vitamin C, Folsäure und Senföle. Pak Choi schmeckt roh im Salat, wo er auch als zarter Baby-Leaf-Salat Verwendung findet oder gegart als Gemüsegericht. Eine Bevorratung durch Einfrieren ist möglich. Dazu wird der Senfkohl geputzt und blanchiert, bevor er luftdicht verpackt im Gefrierschrank überdauert.

Für 4 Portionen:

Reis nach Packungsanleitung kochen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und das Currypulver kurz anbraten. Nun mit Kokosmilch ablöschen. Möhren und Paprika hinzufügen und etwa 5 Minuten mitkochen. Pak Choi und Sojasauce nun auch hinzufügen und weitere 5 Minuten das Ganze kochen lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und zu gekochtem Reis servieren.

Okra-Samen kann ab Anfang April in Schalen mit Anzuchterde bei 22 bis 25 Grad zur Keimung gebracht werden. Zum besseren Auflaufen den Samen eine Nacht vorher in Wasser quellen lassen. Die Keimdauer beträgt etwa zehn Tage. Eine Woche nach dem Auflaufen werden die Keimlinge in Töpfe pikiert und bei gleicher Temperatur warmgehalten und ausreichend gewässert. Da Okra kälteempfindlich ist, erst ab Mitte Mai auspflanzen und für Spätfröste stets ein Kälteschutzvlies vorhalten. Die wüchsigen Triebe können an Schnüren oder am Gerüst hochgeleitet werden. Wie alles Fruchtgemüse ist auch Okra auf regelmäßige Wassergaben angewiesen, besonders in Trockenperioden. Bewährt hat sich zudem eine wöchentliche Düngegabe. Zum Ende des Sommers können etwa zwei Wochen nach dem Abblühen die noch unreifen Kapselfrüchte bereits geerntet werden.

Obwohl die Früchte roh essbar sind, empfiehlt sich das Kochen oder Garen. Okra sondert beim Kochen eine schleimige Substanz ab. Diese eignet sich zum Eindicken von Speisen. Wenn das Ausschleimen verhindert werden soll, die schotenförmigen Früchte vorher ein paar Minuten in Essigwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken oder ein bis zwei Stunden vor dem Kochen in kaltes Zitronenwasser einlegen. Die im Geschmack an grüne Bohnen erinnernden Fruchtkapseln lassen sich als Gemüsebeilage, in Currys oder Eintöpfen verwenden. In der kreolischen Küche gibt es das Eintopfgericht "Gumbo", was umgangssprachlich „Okra“ bedeutet.

Für 4 Portionen:

Okra waschen und die Enden mit einem scharfen Messer abschneiden. Anschließend 4-5 cm lange Stücke schneiden. Die Okra nun in einer Pfanne etwa 5-7 Minuten ohne viel Rühren anbraten, danach herausnehmen und Beiseite stellen. Zwiebel und Knoblauch im gleichen Öl anbraten und Tomaten hinzufügen. So lange köcheln lassen, bis eine Sauce entsteht. Nun die Okra hinzufügen und das Ganze für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dabei das Gericht mir den Gewürzen abschmecken. Zum Essen am besten ein Fladenbrot dazu reichen.

Für den Freilandanbau mit vorgezogenen Pflanzen empfiehlt sich ab Mitte Mai ein geschütztes sonniges Beet, damit die Früchte bis zum ersten Frost gut ausreifen können. Das Kürbisgewächs mag es durchgehend warm und gedeiht am besten in lockerer, humoser Erde. Alternativ zur Beetkultur bietet sich eine Verwendung als sommergrüne Kübelpflanze oder eine Kultur im Gewächshaus an. Da die wuchsfreudige Pflanze sich mitunter stark ausbreitet, führt man die Ranken am besten an Zaun, Spalier, Rankgerüst oder Pergola entlang. Die Fläche darunter kann für andere Kulturen genutzt werden und die herabhängenden Früchte lassen sich später leichter abernten. Das wuchsfreudige Gemüse ist auf kontinuierliche Wasser- und Nährstoffgaben angewiesen. Nach der Pflanzung mindestens einmal, bei anhaltend trockener Witterung besser zwei- bis dreimal pro Woche ausgiebig gießen und dabei den Wurzelbereich durchdringend wässern. Als Starkzehrer freut sich die Pflanze alle drei bis vier Wochen über eine Düngergabe. Am idealen Standort kann man ihr förmlich beim Wachsen zusehen. Um dem massivem Grün Einhalt zu gebieten, können Triebe regelmäßig eingekürzt und das Blattwerk ausgelichtet werden. Das hält den Wuchs kompakter, beugt Infektionen sowie Schädlingsbefall vor und regt überdies die Fruchtreife an.

Vom Blattwerk über die jungen Triebe bis zu den Wurzeln sind sämtliche Teile der Chayote essbar und vielseitig verwendbar. Die Früchte können eine Größe von bis zu 20 Zentimetern und ein Gewicht von bis zu einem Kilogramm erreichen. Sie besitzen ein blassgrünes, festes Fruchtfleisch und haben, je nach Sorte, eine rundliche bis birnenförmige Form sowie eine dunkelgrüne bis hellgrüne Schale. Die Inhaltsstoffe sind sehr vitaminreich (C, B) und weisen Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Ballaststoffe auf. Jede Frucht enthält einen einzelnen, ebenfalls schmackhaften Kern, der noch im Inneren der reifen Chayote zu keimen beginnt. Deshalb lassen sie sich bei Zimmertemperatur nicht lange lagern. Geschmacklich erinnert die Frucht an Gurke, Kartoffel, Zucchini oder auch milden Kohlrabi. Man kann sie dünsten, kochen, grillen oder auch roh genießen.

Für 4 Portionen:

Couscous nach Packungsanleitung in Gemüsebrühe kochen. Chayote längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Die Hälften Beiseite stellen, das Fruchtfleisch
klein hacken. Gewürfelte Zwiebel mit ÖL in eine Pfanne anbraten. Karotten, Paprika und Tomate in Stücke schneiden und mit anbraten. Das gehackte Fruchtfleisch ebenfalls zugeben und kurz mitdünsten.
Danach Couscous und Gemüsemischung vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Anschließend die Mischung in die vorbereiteten Hälften füllen, mit Käse bestreuen und für 20-25 Minuten im Ofen bei
180° überbacken, bis die Chayote weich ist.

Da Pepinos viel Wärme brauchen - die optimalen Temperaturen liegen bei 18 bis 25 Grad - bietet sich eine Anzucht aus Samen in Töpfen im Gewächshaus oder auf der Fensterbank an. Ausgepflanzt ins Freiland wird ab Ende Mai, wenn die Gefahr von Nachtfrösten gebannt ist. Das Fruchtgemüse gedeiht am besten an regengeschützten, sonnigen Standorten mit nährstoffreichem Boden. Die Erde im Beet sollte dazu gut gelockert und mit Sand oder Kies durchlässig gemacht sein. Aufgrund ihrer geringen Größe und ihres Zierwerts eignen sich Melonenbirnen auch als Kübel- oder Ampelpflanzen, die dann auch im hellen Winterquartier frostfrei überwintert werden können.
Nach dem Pflanzen gut anwässern und sofort für einen wirksamen Schneckenschutz sorgen, denn die Jungpflanzen sind beliebtes Futter. Beim Heranwachsen darauf achten, dass blütenlose Triebe - vergleichbar dem Ausgeizen von Tomaten - rechtzeitig herausgeschnitten werden. Das fördert die Bildung von Früchten und deren Größe. Auch ein kleiner Rückschnitt wird gut vertragen und sorgt besonders bei mehrjährigen Pflanzen für eine bessere Ernte. Alle Schnittmaßnahmen aber nur an trockenen, nicht zu heißen Tagen durchführen, damit die Schnittstellen nicht von Pilzen und Schimmel befallen werden. Wenn ausreichend bewässert wird, können nach etwa drei Monaten die Früchte geerntet werden. Bei der Reife färbt sich die grüne, glatte Schale gelb mit violetten Streifen. Die Früchte sind dann bis zu 20 Zentimeter groß und bis 400 Gramm schwer.

Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich machen die Vitamin-C-haltigen Früchte ihrem Namen alle Ehre. Das weiche gelbe Fruchtfleisch schmeckt wie eine Mischung aus Honigmelone und Birne. Melonenbirnen lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zur weiteren Verarbeitung eine Zeitlang lagern.

Für 4 Gläser (0,25 cl):

Pepino schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Stücke zusammen mit dem Limettensaft und den Minzblättern ins Wasser geben. Mit Agavendicksaft nach Geschmack süßen. Das ganze mind. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und in Gläsern auf zerstoßenem Eis servieren.