Forschungs- und Innovationsprojekt
Maischegärung bei Weißweinen - Rolle der Polyphenole

Die Aufklärung der Rolle der Polyphenole bei maischevergorenen Weißweinen, sogenannten „Orange Wines“, ist das Ziel des Projektes. Während für den Rotweinbereich sehr umfassende Studien über den Polyphenolgehalt, die Beeinflussung von sensorischen Eigenschaften durch Polyphenole, sowie deren Veränderung über die Lagerung existieren, fehlen diese Untersuchungen für den Weißweinbereich, da eine Maischegärung kein gängiges Verfahren in der Weißweinbereitung darstellt und nur ein Nischendasein führt.
Es ist anzunehmen, dass Polyphenole im Weißwein ähnliche Wirkungsweisen zeigen wie im Rotwein. Allerdings fehlt die für Wechselwirkungen wichtige Gruppe von Anthocyanen gänzlich im Weißwein, sodass die Auswirkungen der Polyphenole auf Oxidationsreaktionen (Hochfarbigkeit von Weinen), in Weißweinen deutlicher hervortreten werden.
Die antioxidativen Effekte von Polyphenolen sind hinlänglich bekannt und könnten im Weißwein für eine Erhöhung der antioxidativen Eigenschaften und somit für ein verändertes Reifeverhalten gegenüber klassisch ausgebauten Weißweinen sorgen. Ggf. geht diese Eigenschaft mit der möglichen Reduzierung des Einsatzes von SO2 einher.

Die Veränderung von Polyphenolgehalten von maischevergorenen Weißweinen gegenüber klassisch ausgebauten Weißweinen wird dargestellt.
Der Einfluss der Maischegärung bei Weißweinen auf deren Lagerstabilität und Reifepotential wird untersucht.
Der veränderte Bedarf an SO2 durch die Maischegärung ist ebenfalls Gegenstand der Untersuchungen.
Die Beeinflussung der sensorischen Eigenschaften, insbesondere des Mundgefühls durch die Maischegärung, ist ein wenig erforschter Bereich. Die sensorischen Veränderung maischevergorener Weißweine soll über die Lagerung begleitet werden, um Informationen über die auftretenden Veränderungen zu erhalten.
Aussagen zum Einfluss auf die Lagerstabilität und das Reifepotential von maischevergorenen Weißweinen werden erarbeitet.
Der Aufbau eines analytischen Datenpools zur Abgrenzung gegenüber klassisch vergorenen Weißweinen und Etablierung von sensorischen Verkostungs- und Bewertungsschemata sind weitere Aufgaben.

Mit Hilfe von Untersuchungen an eigens ausgebauten Weinen aus zwei Jahrgängen und Weinen aus dem Handel wurde eine umfassende Charakterisierung von »Orange Weinen« vorgenommen. Dabei wurden sowohl die Polyphenol­zusammensetzung als auch andere spezifische Inhaltsstoffe wie organische Säuren oder flüchtige Stoffe untersucht. Anhand der selbst ausgebauten Weine konnte verfolgt werden, wie sich die Polyphenol­zusammensetzung im Laufe der Weinbereitung änderte. Außerdem konnte der Einfluss verschiedener Gärgebinde und jahrgangs­typischer Einflussgrößen verglichen werden.
Aus den praktischen Erfahrungen konnten wichtige Erkenntnisse für den Ausbau von »Orange Weinen« abgeleitet werden, die in Handlungs­empfehlungen an Winzer einfließen können.
Aus den analytischen Ergebnissen lassen sich wichtige Erkenntnisse für die Beurteilung von »Orange Weinen« schließen. Es zeigte sich beispielsweise, dass neben den Polyphenolen auch Inhaltsstoffe wie Methanol, Kalium, Bernsteinsäure und Shikimisäure durch Maischegärung beeinflusst werden können. »Orange Weine« zeigten diesbezüglich Eigenschaften, die zum Teil für Rotweine typisch sind, aber bis dato nicht für Weißweine beschrieben waren.
Anhand von 79 »Orange Weinen« aus dem Handel konnte eine umfassende Charakterisierung der Polyphenolprofile erstellt werden. Mit Hilfe multivariater Analysemethoden wurde ein statistisches Modell der Polyphenolprofile erarbeitet. Die handelsüblichen Weine wurden auch herangezogen um eine Datenbank von 1H-NMR-Spektren aufzubauen, die ebenfalls mit Hilfe multivariater Analyseverfahren in einem statistischen Modell abgebildet wurden. Beide Modelle waren dazu geeignet »Orange Weine« und herkömmliche Weine voneinander zu trennen. Das auf den 1H-NMR-Spektren basierende Modell lieferte bei der Klassifizierung von Validierungsproben etwas bessere Ergebnisse.
Anhand mehrerer Weine konnten Erkenntnisse über die Beschaffenheit der polymeren Polyphenole von »Orange Weinen« erlangt werden. Mit Hilfe von Modellversuchen konnte ein tieferes Verständnis zu den Einflüssen der Maischegärung hinsichtlich des Polyphenoleintrages ermittelt werden. Die gewonnenen Erkenntnisse sind sowohl für die Herstellung als auch die Beurteilung von »Orange Weinen« hilfreich.
Es wird sich in den kommenden Jahren zeigen ob diese Art Wein weiter Bestand hat und ob der Bedarf besteht, sie mit Hilfe einer Definition zu beschreiben bzw. deren Herstellung zu reglementieren. Mit dieser Arbeit wurden erste Schritte unternommen und grundlegende Daten ermittelt, die eine Charakterisierung von »Orange Weinen« ermöglichen und bei der Erarbeitung einer Definition für »Orange Weine« einfließen können. Für ein umfassenderes Bild und eine bessere analytische Unterscheidung von »Orange Weinen« und herkömmlichen Weißweinen ist es unerlässlich, dass weitere Untersuchungen durchgeführt werden und die erarbeiteten statistischen Modelle erweitert werden.