Pressemitteilung - 09. Januar 2024
Bald Ende der Eiswein-Zeit? Neustart mit Wein aus eingetrockneten Trauben!

Mit den aktuellen Minusgraden hat es noch einmal die Möglichkeit für eine Eisweinlese gegeben, aber die Tage des Eisweins aus Franken sind wohl gezählt. Denn der Klimawandel führt dazu, dass es immer seltener kalt genug wird für die Eisweinlese. Deshalb sucht die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) Veitshöchheim schon länger nach Alternativen für die fränkische Winzerschaft. Die Lösung könnten eingetrocknete Trauben sein.

Mindestens -7°C benötigt
Für die Eisweinproduktion müssen die Trauben durchgefroren sein. Dafür sind mindestens -7°C über mehrere Stunden hinweg nötig. Den Prognosen nach kommen diese extrem kalten Temperaturen in ca. 50 Jahren aber nicht mehr vor. Solche kalten Tage und Nächte waren in den vergangenen Jahren schon immer seltener – und dann meistens erst im Januar oder Februar der Fall. Bis dahin besteht aber die Gefahr von Fäulnis und Schimmel, sowie durch Vögel, Mäuse, Wildschweine und andere Tiere, die im Winter auf Nahrungssuche sind.

Süßweine aus eingetrockneten Trauben
Aus diesem Grund sucht der Arbeitsbereich Oenologie der LWG seit einigen Jahren nach Alternativen. Vielversprechend zeigt sich die Produktion von „Wein aus eingetrockneten Trauben“. In vielen Ländern Europas, vor allem Südeuropas, werden traditionell Süßweine aus eingetrockneten Trauben hergestellt: In Griechenland ist es Samos oder Lastos, in Frankreich Vin de Paille, in Italien Vin Santo oder Passito und in Österreich Strohwein bzw. Schilfwein. In Deutschland war es bis vor einigen Jahren gar nicht erlaubt, Wein aus eingetrockneten Trauben herzustellen. Erst mit der neuen EU-Verordnung VO (EG) 1234/2007 Anhang XIb hat sich diese Regelung geändert. Allerdings fällt der Wein aus eingetrockneten Trauben nicht unter die bekannte Kategorie „Wein“, da dieser weiterhin aus frischen Trauben gewonnen werden muss.

Trocknung bei idealen Bedingungen
Über welche Dauer hinweg die Trauben getrocknet werden müssen, ist nicht festgelegt. In der Regel findet die Trocknung auf Stroh- und Schilfmatten auf Dachböden oder einfach in der Sonne statt. Wichtig sind hier möglichst optimale Bedingungen, um Fäulnis und Schimmelbildung während der Trocknung zu vermeiden. Ideal ist eine möglichst geringe Luftfeuchtigkeit bei hohen Temperaturen und stetiger Luftbewegung.

Versuchsergebnisse der LWG
An der LWG wurde im Herbst 2012 erstmals ein Wein aus eingetrockneten Trauben produziert. Als Rebsorte wurde Müller-Thurgau gewählt, da es sich bei diesem Projekt gleichzeitig um ein Studierendenprojekt einer Klasse der Staatlichen Meister- und Technikerschule für Weinbau und Gartenbau an der LWG handelte. Grundsätzlich wäre beispielsweise Silvaner aber besser geeignet, da die Beerenhaut dieser Rebsorte dicker und stabiler ist. Somit ist die Anfälligkeit für den Schimmelpilz Botrytis niedriger und die Wahrscheinlichkeit höher, die Trauben gesund zu ernten und ohne Fäulnis zu Rosinen eintrocknen zu lassen. Aufgrund der idealen Witterungsbedingungen im Herbst 2012 war es aber auch bei Müller-Thurgau möglich, hochreife und gesunde Trauben zu ernten. Insgesamt kam es während der Trocknung (acht Wochen Dauer) zu einem Gewichtsverlust von etwa 50 Prozent des Ausgangswertes. Gleichzeitig verdoppelte sich das Mostgewicht von 90° Oechsle auf 182° Oechsle! Ab dem Jahrgang 2013 wurden die Versuche fast ausschließlich mit der Rebsorte Silvaner durchgeführt, da sie sich aus oben genannten Gründen besser für die Trocknung eignet.

Vorteile der eingetrockneten Trauben
Für Wein aus eingetrockneten Trauben können gezielt gesunde Trauben während der normalen Weinlese geerntet und dann kontrolliert getrocknet werden. Gleichzeitig wird die Qualität der Süßweine dadurch deutlich erhöht, weil die Gefahr des Verderbens der Trauben nahezu ausgeschlossen ist. Das wirtschaftliche Risiko der Eisweinproduktion wird somit auch vermieden, da die Aufkonzentrierung der Trauben völlig unabhängig von den Risiken der Natur stattfindet. Die dadurch erzielten Weine präsentieren sich absolut reintönig, fruchtig exotisch und goldgelb. Aufgrund der goldenen Farbe und der hohen Wertigkeit dieses Weines aus eingetrockneten Trauben hat der Wein an der LWG den Namen „Aurum“ (lateinisch für „Gold“) erhalten.

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