Forschungs- und Innovationsprojekt
Gewinnung von natürlichen Aromastoffen aus Reststoffen der Weinbereitung

viele Rappen von Müller-Thurgau-Trauben in einer Kunststoffbox


Bei der Weinbereitung fallen Reststoffe wie Rappen, Trester und Trub (Vorklärtrub, Hefetrub und Schönungstrub) in großen Mengen an. Diese Reststoffe werden zurzeit in erster Linie als Dünger für die weinbaulichen Kulturen verwendet. Die in diesen Reststoffen vorhandenen Inhaltsstoffe (Wertstoffe) werden dadurch nur sehr unzureichend ausgeschöpft.

Der Tresteranteil bei der Weinbereitung beträgt etwa 25 % und setzt sich aus den Beerenschalen, Resten vom Fruchtfleisch der Trauben und aus den Traubenkernen zusammen. In Großbetrieben werden die Traubenkerne zur Gewinnung von Traubenkernöl verwendet, aber für mittelständische weinausbauende Betriebe ist diese Aufarbeitung zu kostenintensiv und aufwendig.

In den Traubenkernen sind Traubenkernöl, eine geringe Menge an flüchtigen Säuren, Gerbstoffe und ein harzähnlich aussehender, herb schmeckender Stoff enthalten. Diese Stoffe sind in der Weinbereitung eher unerwünscht. Aus diesem Grund werden die Traubenkerne soweit möglich bei der Maischeverarbeitung und Mostgewinnung nicht beschädigt oder zerquetscht, um eine Auslaugung zu vermeiden.

Die Traubenkerne bestehen zu 25 bis 45 % aus Wasser, zu 34 bis 36 % aus Kohlenhydraten, zu 13 bis 20 % aus Öl, zu 4 bis 6 % aus Tannin, zu 4 bis 6 % aus stickstoffhaltigen Substanzen, zu 4 bis 6 % aus Mineralstoffen und zu ca. 1 % aus freien Fettsäuren. Das Traubenkernöl wird durch geeignete Verfahren aus den Traubenkernen gepresst und extrahiert.

Ziel des Projektes

Abfallprodukte der Weinbereitung (Trester, Traubenkerne, Trub, Hefegeläger) werden in der Regel zur Düngung verwendet. Das Forschungsprojekt „Gewinnung von natürlichen Aromastoffen aus Reststoffen der Weinbereitung“ beschäftigt sich mit alternativen Nutzungsmöglichkeiten zur Aromastoffherstellung. Somit soll das in den Reststoffen der Weinbereitung liegende Potential genutzt werden. Es sollen Substanzklassen aus den Reststoffen gewonnen werden, die chemisch verändert werden können und dann als Aromastoffe oder als Aromastoffpräkursoren dienen.

Zurzeit stehen eher die phenolischen Verbindungen und Oligosaccharide wegen ihrer möglichen gesundheitlichen Wirkung im Fokus. Die Oxidation der Traubenkerne und anschließende stereoselektive, mikrobielle Reduktion ist noch wenig erforscht.

mehrere in einer Hand liegende Traubenkerne aus frischen Trauben

Traubenkerne aus frischen Trauben

frischer Trester direkt aus der Presse

frischer Trester direkt aus der Presse

Methoden des Projektes

Mitarbeiterin bei der Datenauswertung vor dem Gaschromatographen (GC)
Im Laufe des Projektes „Gewinnung von natürlichen Aromastoffen aus Reststoffen der Weinbereitung“ sollen Methoden zur Herstellung von achiralen Oxosäuren durch gezielte Oxidation von Fettsäuren und deren Salze erarbeitet werden. Aus diesen prochiralen Vorstufen werden, durch asymmetrische Reduktion mit von Hefen oder isolierten Enzymsystemen, chirale, natürliche und naturidentische Aromastoffe hergestellt.
Es sollen Laborversuche zur Reduktion durch Hefen und spektroskopische, chromatographische und sensorische Differenzierung der Produkte durchgeführt werden.

Nutzen des Projektes

Neben der Verringerung der Reststoffe der Weinproduktion, die meist nur als Dünger „entsorgt“ werden, wird ein weiterer Schritt zur ganzheitlichen Verwertung der Trauben aufgezeigt. Die Herstellung von Aromastoffen aus Reststoffen bei der Weinbereitung, eröffnet die Möglichkeit zur Erzeugung von neuen Produkten. "Aromatisierte weinhaltige Getränke nur aus Trauben" können die Produktpalette der weinproduzierenden klein- und mittelständischen Unternehmen erheblich bereichern.

Projektdaten

Projektleitung: Dr. Martin Geßner
Projektbearbeiter: Dr. Martin Geßner und Lorena Hetzer, B. Sc.
Projektpartner: keine
Laufzeit: 01.11.2022 bis 31.07.2024
Finanzierung: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Förderkennzeichen: G2/N/22/05