Forschungs- und Innovationsprojekt
Gewinnung von natürlichen Aromastoffen aus Reststoffen der Weinbereitung

Der Tresteranteil bei der Weinbereitung beträgt etwa 25 % und setzt sich aus den Beerenschalen, Resten vom Fruchtfleisch der Trauben und aus den Traubenkernen zusammen. In Großbetrieben werden die Traubenkerne zur Gewinnung von Traubenkernöl verwendet, aber für mittelständische weinausbauende Betriebe ist diese Aufarbeitung zu kostenintensiv und aufwendig.

In den Traubenkernen sind Traubenkernöl, eine geringe Menge an flüchtigen Säuren, Gerbstoffe und ein harzähnlich aussehender, herb schmeckender Stoff enthalten. Diese Stoffe sind in der Weinbereitung eher unerwünscht. Aus diesem Grund werden die Traubenkerne soweit möglich bei der Maischeverarbeitung und Mostgewinnung nicht beschädigt oder zerquetscht, um eine Auslaugung zu vermeiden.

Die Traubenkerne bestehen zu 25 bis 45 % aus Wasser, zu 34 bis 36 % aus Kohlenhydraten, zu 13 bis 20 % aus Öl, zu 4 bis 6 % aus Tannin, zu 4 bis 6 % aus stickstoffhaltigen Substanzen, zu 4 bis 6 % aus Mineralstoffen und zu ca. 1 % aus freien Fettsäuren. Das Traubenkernöl wird durch geeignete Verfahren aus den Traubenkernen gepresst und extrahiert.

Abfallprodukte der Weinbereitung (Trester, Traubenkerne, Trub, Hefegeläger) werden in der Regel zur Düngung verwendet. Das Forschungsprojekt „Gewinnung von natürlichen Aromastoffen aus Reststoffen der Weinbereitung“ beschäftigt sich mit alternativen Nutzungsmöglichkeiten zur Aromastoffherstellung. Somit soll das in den Reststoffen der Weinbereitung liegende Potential genutzt werden. Es sollen Substanzklassen aus den Reststoffen gewonnen werden, die chemisch verändert werden können und dann als Aromastoffe oder als Aromastoffpräkursoren dienen.

Zurzeit stehen eher die phenolischen Verbindungen und Oligosaccharide wegen ihrer möglichen gesundheitlichen Wirkung im Fokus. Die Oxidation der Traubenkerne und anschließende stereoselektive, mikrobielle Reduktion ist noch wenig erforscht.

Neben der Verringerung der Reststoffe der Weinproduktion, die meist nur als Dünger „entsorgt“ werden, wird ein weiterer Schritt zur ganzheitlichen Verwertung der Trauben aufgezeigt. Die Herstellung von Aromastoffen aus Reststoffen bei der Weinbereitung, eröffnet die Möglichkeit zur Erzeugung von neuen Produkten. "Aromatisierte weinhaltige Getränke nur aus Trauben" können die Produktpalette der weinproduzierenden klein- und mittelständischen Unternehmen erheblich bereichern.