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Mikroskopische Diagnostik
VOENMILEI - Veitshöchheimer oenologisch-mikrobiologischer Leitfaden

Beim Workshop zur Anwendung des Mikroskops in der Weinbereitung

Die Gärung ist der wichtigste Prozess in der Weinbereitung und ist für die Qualität des späteren Weines entscheidend. Demzufolge ist die Steuerung und die Kontrolle der Gärung einer der wichtigsten Aufgaben des Oenologen.

Während hierbei vorwiegend physikalische Verfahren und die Sensorik zum Einsatz kommen, ist unter bestimmten Voraussetzungen, bei Gärproblemen oder auch am Ende der Gärung, die mikrobiologische Kontrolle der Moste notwendig. Die mikroskopische Kontrolle ist hierbei eine sehr rasche und einfache Möglichkeit einen Überblick über die vorhandenen Mikroorganismen zu gewinnen.

In diesem Leitfaden werden die wichtigsten Mikroorganismen und ihr Auftreten im Verlauf der Gärung in mikroskopischen Aufnahmen vorgestellt. Auf diese Weise können die im mikroskopischen Bild in gärenden Mosten auftretenden Hefen und Bakterien identifiziert werden. Im Zusammenhang mit sensorischen oder physikalischen Parametern (z. B. Zuckergehalt), lassen sich so mögliche Problemsituationen rechtzeitig erkennen.

Portraits oenologisch relevanter Hefen und Bakterien

Gärungen mit Trockenreinzuchthefen (TRZH)

Spontangärung

Biologischer Säureabbau (BSA)

Das Mikroskop

Blick durch das Mikroskop
Das Mikroskop ist eines der faszinierendsten labortechnischen Geräte. Es erlaubt in die Welten des biologischen und des unbelebten Mikrokosmos regelrecht einzutauchen. Die Bedienung des Mikroskops ist dabei denkbar einfach und für die bloße Betrachtung sind nicht mal Vorkenntnisse erforderlich. Bei genauerem Hinsehen wird allerdings sehr rasch offensichtlich, dass das Mikroskop eine überaus raffinierte Kombination optischer und feinmechanischer Elemente ist. Die Beschaffenheit und Präzision dieses Wirkungsgefüges bedingt die Qualität des Mikroskops und des Arbeitsergebnisses. Dieser Leitfaden soll eine Einführung in den Aufbau und die Funktionsweise des Durchlichtmikroskops und der Eigenschaften der wesentlichen optischen Elemente geben. Er soll auf diese Weise eine Handreichung für das praktische Arbeiten mit dem Durchlichtmikroskop sein.