Honigprämierung

Fast zwei Drittel 61 %) der Einsender lieferten Honige ohne jegliche Beanstandung an. Das häufigste Problem (14 %), wenn auch weniger oft als in der Vergangenheit, waren Leimspuren am Glas, ein ärgerlicher Fehler, denn gerade hier lässt sich leicht Abhilfe schaffen. Wie kommt es dazu? Die etwas angefeuchteten Etiketten werden aufs Glas gelegt, dann muss das Papier angedrückt werden, damit es gerade sitzt und keine Blasen oder Eselsohren entstehen. Dabei ist oft nicht ganz zu vermeiden, dass etwas Wasser - nunmehr leimhaltig - seitlich unter dem Etikett vortritt und beim Ausstreifen auf dem Glas blau und grün schillernde Streifen hinterlässt. Wenn man die trockenen Gläser etwas im Licht dreht (und genau das machen die Prüfer!), fallen diese Spuren schnell auf. Zum Glück lassen sich Leimflecken mit einem leicht angefeuchteten Lappen sauber wegwischen, nur wird das leider oft nicht mit der nötigen Sorgfalt getan. Deshalb die Empfehlung: die Gläser sauber abwischen und zur Kontrolle im Licht etwas bewegen, damit auch letzte Leimreste entdeckt werden.

Bei den oftmals relativ weichen kandierten Honigen (Ursache: zum Beispiel nicht ausreichend durchkandiert, wasserreich, überrührt) kam es bei 9 % der Einsendungen zu Honigspuren an der Deckeleinlage, teilweise in Verbindung auch mit Honigspuren am Innenrand des Glases, ein Fehler, der völlig zurecht zu Punktabzügen führt. Denken wir einmal an unsere Honigkunden, die die Gläser gerne schräg halten, wenn sie den Honig betrachten und das Etikett lesen wollen. Der Honig verläuft im Glas, tropft aber in der Regel nicht mehr zurück, und beim Öffnen des Deckels entsteht eine äußerst unangenehme Kleberei - das ist der Grund, warum bei der Honigbewertung hierauf so sehr geachtet wird! Abhilfe? Gegen hohen Wassergehalt muss bei Völkerbetreuung und Ernte Vorsorge geleistet werden, alles Weitere fällt in den Bereich Honigpflege. Rechtzeitig rühren, damit der Honig genügend Zeit hat sich zu festigen, nicht überrühren rühren, keine Luft einrühren, aber auch rechtzeitig aufhören – das alles erfordert Fingerspitzengefühl und Erfahrung, denn jede Honigsorte will entsprechend ihren Eigenschaften gepflegt sein. Einmal einen Honigkehrgang besuchen, das kann auch für „alte Hasen“ durchaus interessant sein!

Auch beim Verschließen der Deckel haben die Einsender mehr Sorgfalt angewandt als in früheren Jahren, nur bei 7 % der Gläser waren die Deckel nicht fest zugedreht. Gutes Zudrehen (und am nächsten Tag noch einmal nachdrehen!) ist wichtig, anderenfalls kann flüssiger Honig auslaufen, wenn das Glas schräg steht, es kann aber auch Luftfeuchtigkeit ins Glas eindringen und damit den Wassergehalt erhöhen.

Nur als Einzelfälle gab es gelöste Gewährverschlüsse, unsaubere Gläser, in der Farbe uneinheitliche Deckel sowie die fehlende Angabe zum Mindesthaltbarkeitsdatum anzumerken.

Lob verdienen die Einsende bei der Sauberkeit! 82 % der Honige präsentierten sich in vorbildlicher, ansprechender Sauberkeit, bei 5 % der Lose gab es sehr schwache bzw. schwache Verunreinigungen am Boden, bei einem Los leider auch deutliche Verunreinigungen am Boden.

Für die Endnote in der Prämierung ist es ohne Bedeutung, ob der Honig in kandierter oder flüssiger Form angeliefert wird, doch werden seit einigen Jahren sehr viel mehr kandierte (65 %) als flüssige (35 %) Honige eingeschickt. Ausgebliebene oder nur mäßige Honigtautrachten, höheres Nektaraufkommen, gute Rapshonigernten, auch die Bereitschaft, Sommertrachthonig mit mehr oder weniger großem Nektaranteil vermehrt in cremiger Form anzubieten, wie auch die zunehmende Nachfrage der Kunden nach kandierten Honigen, dürften wohl die Ursache dafür sein.

Die Qualität der flüssigen Honige blieb bei 60 % ohne Beanstandung. Wenn Fehler auftraten, dann waren das Gläser, deren Inhalt mehr oder weniger stark in Kandierung übergegangen war (viele Kristalle 5 %, sehr viele Kristalle 10 %), obwohl die Beurteilung der Honige bereits wenige Tage nach Abgabetermin der Honige stattfand. Frühzeitige Kandierung bei flüssigen dunklen Honigen tritt dann ein, wenn sie einen höheren Anteil aus Blütentrachten aufweisen. Die zunehmende Nachfrage nach gerührten (cremigen) Honigen beim Kunden zeigt, dass es sich unbedingt lohnt, diese geschmacklich sehr ansprechenden Honige gut zu pflegen – wenn dagegen flüssiger Honig bereits nach wenigen Tagen trüb wird und dann womöglich in Kürze grob und hart durchkandiert, trägt das nicht zur Kundenzufriedenheit bei! Kleine Bläschen an der Oberfläche (20 %) sind Schönheitsfehler, die nicht sein sollten.

Genauso gut präsentierten sich die kandierten Honige, 65 % waren fehlerfrei, vorbildlich kandiert und ein richtiger Genuss für die Honigprüfer. Bei 10 % der Honige ließ die Kristallstruktur zu wünschen übrig, die Honige waren entweder zu rau oder zu weich, bei 11 % der Lose rieben Kristalle deutlich spürbar auf der Zunge, auch kleine Bläschen an der Oberfläche (8 %) sollten sich vermeiden lassen, indem der Honig nicht zu spät abgefüllt wird und Luft noch aufsteigen kann.

Die Honigprüfer hatten das Vergnügen, an einem Tag 57 Honige versuchen zu dürfen! Zwar beschränkt man sich bei der Vielzahl der Proben oft nur auf einen halben Löffel, aber es sind immer wieder geschmacklich ganz vorzügliche Honige dabei, bei denen man gerne noch einmal nachfasst. Und man kann wirklich bestätigen: in Bayern gibt es gute Honige, alle Honige waren bei der Prüfung auf Geruch und Geschmack einwandfrei.

Die Prüfung des Wassergehaltes der Honige erfolgt bei 20 Grad Celsius gemäß der AOAC-Methode. Sie ergab folgende Werte:

Niedriger Wassergehalt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal für Honig, denn bei höherem Wasseranteil kann es zur Gärung von Honig kommen, insbesondere dann, wenn auch die Lagertemperatur nicht allzu niedrig liegt. Sorgfalt in der Völkerführung, überlegtes Arbeiten bei der Honiggewinnung, Lagerung und Pflege zahlen sich hier aus.

Die Honigqualität wird im Besonderen auch durch den Enzymgehalt bestimmt, so ist zum Beispiel der Gehalt an Glucoseoxidase wichtig für die Wirkung von Honig zur Wundheilung oder bei bakteriellen Halsentzündungen. Enzyme sind sehr empfindlich gegen Wärmeeinflüsse oder zu lange Lagerung von Honig. Als Messgröße für den Enzymgehalt dient der Gehalt des rohrzuckerspaltenden Enzyms Invertase, das auf derartige Einflüsse schnell reagiert (die Messung erfolgt in so genannten Siegenthaler-Einheiten, angegeben als U/kg). Bei stärkerer oder längerer Erwärmung ist der Grenzwert von 64 Einheiten schnell unterschritten. Allerdings gibt es auch manchmal natürlich enzymschwache Honige, die mit dieser Regelung benachteiligt wären. Fällt also ein Honig mit sehr niedriger Invertaseaktivität auf, erfolgt hier eine zusätzliche Messung von Hydroxymethylfurfural (HMF), einem Stoff, der sich bei längerer Lagerung und / oder Erwärmung im Honig aufbaut. Bleibt dieser Wert unter 5 mg/kg Honig und zeigt der Invertasewert nicht unter 45 U/kg, ist der Honig als enzymschwachen anzusprechen, es wird die volle Punktzahl vergeben, anderenfalls ist von einer Schädigung des Honigs auszugehen. Erfreulich gut war das Ergebnis: alle Honige erfüllten die Qualitätsnorm, viele Proben lagen sogar erheblich über den Anforderungen!