Fränkische Obstbrandprämierung 2023
von Dr. Martin Geßner
Am 1.7.2023 fand nach der Corona-Epedemie endlich wieder die fränkische Spirituosenprämierung in Rügheim in aller Öffentlichkeit statt. Wie in der Vergangenheit war auch diesmal das Fachzentrum Analytik der LWG mit der Untersuchung der Prämierungsproben beauftragt. Diese Untersuchungen sollen gewährleisten, dass die prämierten Spirituosen den gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Diese Ergebnisse, die Untersuchungsmethoden und deren Aussagekraft wurden sodann auch bei einem Vortrag von Dr. Martin Geßner, LWG erläutert.
Es wurden insgesamt 302 Untersuchungsproben angestellt, davon waren 265 Brände von Apfelbrand bis Zwetschgenwasser, 32 Geiste von Brombeer- bis Walnussgeist und fünf Spirituosen aus „Brand durch Mazeration und Destillation gewonnen“.
Der Untersuchungsumfang umfasste den Alkoholgehalt, die Zuckerkonzentration und bei den Obstbränden und Obstgeisten den Methanolgehalt sowie den Gehalt an Ethylcarbamat bei Steinobstspirituosen.
Folgende Vorgaben der Prämierungskommission sind einzuhalten:
- Alkoholgehalt innerhalb der gesetzlichen Toleranz von ± 0,3 %vol zur Angabe auf dem Etikett
- frei von zugesetztem Zucker
- Methanol im gesetzlichen Rahmen
- Ethylcarbamat unter dem Beanstandungswert von 1 mg/l
Für die Bestimmung des Alkoholgehaltes wurden zwei unterschiedliche Bestimmungsmethoden eingesetzt:
- physikalische Methode, wobei das Messprinzip die Dichtebestimmung ist und als Messgerät der Biegeschwinger eingesetzt wird. Bei diesem Verfahren stören Extraktstoffe (Zucker, Holzinhaltsstoffe) die Bestimmung, weil ein zu niedriger Wert ermittelt wird. Proben mit Extraktstoffen werden vor der Analyse destilliert, um die Extraktstoffe zu entfernen.
- spektroskopische Methode, wobei das Messprinzip die Infrarotspektroskopie ist und als Messgerät das FTIR (Fouriertransform-Infrarotspektrometer) eingesetzt wird. Eine störungsfreie Bestimmung ist nach umfangreicher Kalibration möglich.
Die chemische Zuckerbestimmung nach Dr. Rebelein erlaubt die Bestimmung aller Zuckerstoffe. Zur Absicherung der Ergebnisse erfolgte noch die Quantifizierung mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie mit Brechungsindexdetektion.
In zwei Proben konnte Zucker nachgewiesen und quantifiziert werden. Die Ursache kann bei den ermittelten Gehalten nicht in der Lagerung im Holzfass und/oder der Verwendung von Zuckercouleur liegen.
Als Screeningverfahren zur Bestimmung des Methanolgehaltes wird die FTIR eingesetzt. Damit ist innerhalb von fünf Minuten eine halbquantitative Analyse möglich. Für die Prämierungsproben wurde zusätzlich die gaschromatographische Trennung und Bestimmung mittels Flammenionisationsdetektor (GC-FID) eingesetzt. Eine Analyse dauert 40 Minuten und von allen 302 Proben sowie von 30 Kalibrierlösungen erfolgten Doppelbestimmungen. Also insgesamt 664 Analysen mit einem Zeitbedarf von 26.560 Minuten, das entspricht 19 Tage. Dies ist nur mit hochmotiviertem Personal und ausreichender Geräteausstattung möglich, beides ist im FZ Analytik der LWG vorhanden.
98,9% der Brände hatten akzeptable Methanolgehalte. Bei nur drei von 265 Bränden war der Methanolgehalt überhöht. Das waren ein Quitten-, ein Apfel- und ein Apfeltresterbrand. Mögliche Ursachen für überhöhte Methanolgehalte sind die Verwendung von unreifen Früchten oder eine unzureichende Vorlaufabtrennung.
Alle der untersuchten Geiste hatten akzeptable Methanolgehalte. Somit wurden die Empfehlungen der letzten Jahre beachtet. Als mögliche Ursachen für überhöhte Methanolgehalte in Geisten sind stark mazerierte, überlagerte Früchte oder die Verwendung von Obstbrand anstelle von Primasprit sowie eine unzureichende Vorlaufabtrennung.
Ethylcarbamat wird aus Amygdalin, einem Inhaltsstoff der Samen (Kernen) von Steinobstfrüchten gebildet. Amygdalin ist ein Glykosid, aus dem durch enzymatische Spaltung Blausäure, Benzaldehyd und Glucose freigesetzt wird. Blausäure (Cyanid) bildet unter Lichteinfluss mit Ethanol zusammen Ethylcarbamat. Cyanid reagiert leicht mit Kupfer und Kupferionen. Durch den Zusatz von Kupfersalzen in die Brennblase kann das Cyanid gebunden werden und geht nicht in das Destillat über.
Ethylcarbamat ist flüchtig und kann mittels Gaschromatographen mit massenselektivem Detektor (GC-MS) analysiert werden.
Alle Steinobstbrände und Steinobstgeiste wurden untersucht mit dem Resultat, dass von den 101 untersuchten Proben bei 97% keine Beanstandungen vorlagen. Nur drei Proben, zwei Zwetschgen- und ein Mirabellenbrand, hatten überhöhte EC-Gehalte.
Naturkorken ohne oder mit Griff sind für Spirituosenflaschen nicht geeignet, da die Forderungen keine Migration von Farbstoffen, Geruchsstoffen und Geschmacksstoffen garantiert werden kann. Unsere Untersuchungen haben gezeigt, dass ein erheblicher Teil der Griffkorken beim Erhitzen in 40 %iger ethanolischer Lösung Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe abgeben und somit die Spirituose negativ beeinflussen können.
Da wir bei der Brennerausbildung und bei Fortbildungen immer wieder auf die Korkproblematik hingewiesen haben, hat sich der Anteil an Griffkorken bei den Verschlüssen für Spirituosenflaschen von Jahr zu Jahr verringert. Nur noch 3 % der angestellten Proben waren mit Griffkorken verschlossen. Mit 47 % Kunststoffstopfen und 48 % Drehverschlüssen wurden neutrale und für Spirituosenflaschen optimal geeignet Verschlüsse verwendet.
Herzlichen Glückwunsch an alle Medaillengewinner.