Forschungs- und Innovationsprojekt
„Spontan – Einflüsse auf die Zusammensetzung der Spontanflora bei Trauben, Most und Wein unter den aktuellen Bedingungen in Unterfranken“

Die spontane Mikroflora des Weinbergs und der Keller war über Jahrtausende der Weinbereitung die einzige Möglichkeit der Vergärung des Mostes. Die Winzerschaft nutzte die natürlichen Mikroorganismen weitgehend ohne Kenntnisse der Zusammensetzung oder Funktion des Mikrobioms. Dieses variiert von Jahr zu Jahr, Region zu Region, Keller zu Keller und sogar innerhalb einzelner Parzellen massiv. Diese Vielfalt sorgte zwar für abwechslungsreichen Wein – war jedoch auch ein großes Risiko für massive Weinfehler.

Durch das Aufkommen kommerzieller Hefe- und Bakterienstämme seit den 1960er-Jahren sind Winzerinnen und Winzer heutzutage nicht länger auf diese oft unberechenbare Methode angewiesen. Diese Stämme wurden spezifisch auf ihre guten Gäreigenschaften selektiert und waren ein durchschlagender Erfolg. Mittlerweile erfolgt der überwältigende Großteil der Weinproduktion vor allem auf Basis von Reinzuchtpräparaten der Weinhefe Saccharomyces. Diese Fokussierung bietet herausragende Gärsicherheit und reproduzierbare Weine, jedoch auch eine deutliche Abnahme der Variabilität und Komplexität. Die natürlichen Mikroorganismen können nämlich durch ihre Vielfalt eine echte Bereicherung im Werkzeugkasten der Oenologie sein!

Diese Erkenntnis schlägt sich zunehmend auch in der Wahrnehmung der Fachwelt wieder. Aktuell erleben spontanvergorene Weine entsprechend ein kleines Comeback – vor allem im Bereich des ökologischen Weinbaus. Dabei verspricht man sich einzigartige und vielschichtige Weine mit starkem Terroir-Einfluss, da dieses maßgeblich durch die Spontanflora geprägt wird. Vor allem nachhaltig orientierte Kundinnen und Kunden schätzen die natürlichere Herangehensweise, während Weinkenner durch die Komplexität und Vielfalt angesprochen werden. Da diese Kundschaft oft entsprechend auch bereit ist, höhere Preise zu zahlen, kann sich der Umstieg auch wirtschaftlich lohnen. Um dieses Potenzial nutzen zu können, sind jedoch viel Expertise und eine gewisse Risikofreudigkeit seitens der Winzerschaft von Nöten!

Um diese Expertisen zu fördern, wird an der LWG bereits seit vielen Jahren intensiv mit verschiedenen Formen der Spontangärung gearbeitet – unter anderem in Tongefäßen, sogenannten Qvevris, wie sie bereits vor 8000 Jahren in Georgien zum Einsatz kamen. Das Projekt „Spontan“ geht nun der mikrobiellen Vielfalt hinter diesen Prozessen auf den Grund und soll Aufschluss darüber geben, wie insbesondere steigende Temperaturen und verschiedene Anbaumethoden das Mikrobiom der Trauben und des Mosts beeinflussen. Dafür werden über den Reifeverlauf der Trauben sowie während der Gärung Proben genommen und deren Mikrobiom bestimmt. Hierfür werden Methoden der klassischen Mikrobiologie mit molekularbiologischer Diagnostik kombiniert.

Es wurden Weinberge mit den in Unterfranken wichtigen Rebsorten Müller-Thurgau und Silvaner ausgewählt. Dabei wurden warme und kalte Standorte innerhalb der Liegenschaften der LWG bestimmt, um den Einfluss der Temperatur auf die Spontanflora bestimmen zu können. Zusätzlich werden ökologischer und konventioneller Anbau miteinander verglichen. Insbesondere der Pflanzenschutz hat dabei einen enormen Einfluss auf die mikrobielle Besiedelung der Traubenoberfläche. Auch Befall mit Fäulnis hat starke Auswirkungen, da die dadurch geförderten Schimmelpilze und Bakterien für viele unerwünschte Prozesse während der Gärung verantwortlich sind.

Das Mikrobiom der Trauben wird durch Schwenken in physiologischer Lösung extrahiert und auf Agarose-Platten aufgetragen. Nach wenigen Tagen offenbart sich die beeindruckende Vielfalt an Pilzen, Hefen und Bakterien, die sich auf ihnen tummelt. Einzelne Kolonien können daraufhin mikroskopisch oder mittels molekularbiologischer Methoden (PCR, DNA-Sequenzierung) identifiziert werden. Dabei wird die stark unterschiedliche Zusammensetzung im Reifeverlauf, aber auch zwischen den Standorten deutlich.

Die Versuchsparzellen werden gelesen und am Institut für Weinbau und Oenologie praxisnah im Stahltank ausgebaut. Über den Gärverlauf wird die Veränderung des Mikrobioms im Most überprüft. Die entstehenden Weine werden sensorisch begutachtet und auf die Bildung von Aromastoffen und eventuellen Mycotoxinen überprüft. Aus der Verknüpfung der lokalen Klimadaten, Standortbedingungen, Anbaumethodik und den erhobenen Befunden sollen abschließend oenologische Handlungsempfehlungen generiert werden, die eine sichere und bereichernde Anwendung der Spontangärung ermöglichen. Da das natürliche Mikrobiom selbst beim Einsatz von Trockenreinzuchtshefen immer vorhanden ist und damit Einfluss auf den Wein hat, können die Erkenntnisse zudem auch für diese mittlerweile dominante Form der Weinbereitung genutzt werden, um Fehlaromen zu vermeiden.