Forschungs- und Innovationsprojekt
Maischegärung bei Weißweinen - Rolle der Polyphenole

Aufgeplatzte gelbe Traubeneeren dicht gepackt in der runden Öffnung eines tönernen Gefäßes
Die Rolle der Polyphenole bei maischevergorenen Weißweinen, sogenannten „Orange Wines“ ist noch weitestgehend unbekannt. Auch der Einfluss der Maischegärung bei Weißweinen auf deren Lagerstabilität und Reifepotential wird in diesem Projekt untersucht.

Ziel des Projektes

Die Aufklärung der Rolle der Polyphenole bei maischevergorenen Weißweinen, sogenannten „Orange Wines“, ist das Ziel des Projektes. Während für den Rotweinbereich sehr umfassende Studien über den Polyphenolgehalt, die Beeinflussung von sensorischen Eigenschaften durch Polyphenole, sowie deren Veränderung über die Lagerung existieren, fehlen diese Untersuchungen für den Weißweinbereich, da eine Maischegärung kein gängiges Verfahren in der Weißweinbereitung darstellt und nur ein Nischendasein führt.
Es ist anzunehmen, dass Polyphenole im Weißwein ähnliche Wirkungsweisen zeigen wie im Rotwein. Allerdings fehlt die für Wechselwirkungen wichtige Gruppe von Anthocyanen gänzlich im Weißwein, sodass die Auswirkungen der Polyphenole auf Oxidationsreaktionen (Hochfarbigkeit von Weinen), in Weißweinen deutlicher hervortreten werden.
Die antioxidativen Effekte von Polyphenolen sind hinlänglich bekannt und könnten im Weißwein für eine Erhöhung der antioxidativen Eigenschaften und somit für ein verändertes Reifeverhalten gegenüber klassisch ausgebauten Weißweinen sorgen. Ggf. geht diese Eigenschaft mit der möglichen Reduzierung des Einsatzes von SO2 einher.

Methode des Projektes

Die Veränderung von Polyphenolgehalten von maischevergorenen Weißweinen gegenüber klassisch ausgebauten Weißweinen wird dargestellt.
Der Einfluss der Maischegärung bei Weißweinen auf deren Lagerstabilität und Reifepotential wird untersucht.
Der veränderte Bedarf an SO2 durch die Maischegärung ist ebenfalls Gegenstand der Untersuchungen.
Die Beeinflussung der sensorischen Eigenschaften, insbesondere des Mundgefühls durch die Maischegärung, ist ein wenig erforschter Bereich. Die sensorischen Veränderung maischevergorener Weißweine soll über die Lagerung begleitet werden, um Informationen über die auftretenden Veränderungen zu erhalten.
Aussagen zum Einfluss auf die Lagerstabilität und das Reifepotential von maischevergorenen Weißweinen werden erarbeitet.
Der Aufbau eines analytischen Datenpools zur Abgrenzung gegenüber klassisch vergorenen Weißweinen und Etablierung von sensorischen Verkostungs- und Bewertungsschemata sind weitere Aufgaben.
Projektinformationen
Projektleitung: Dr. Michael Zänglein (LWG-IWO3)
Projektbearbeitung: Simone Hammer (Promotion)
Projektlaufzeit: 01.12.2016 - 30.11.2019
Projektträger: Forschungsring des Deutschen Weinbaus (FDW)
Förderkennzeichen / Fördernummer: FDW