Gemüseblog
Zwiebelkuchen ohne Tränen
7. Oktober 2021
Zum Herbst gehören nicht nur Kürbis und Nüsse, sondern auch Federweißer und Zwiebelkuchen, freuen sich die Fachleute der Bayerischen Gartenakademie. Zwiebeln sind das Gemüse, das am häufigsten auf den Tisch kommt, sicher so gut wie täglich.
Feine Zwiebelringe im Salat, feine Zwiebelwürfelchen zum goldgelb Andünsten oder grüne Zwiebelröhrchen als Suppengrün, meistens geht es nur um kleinere Mengen. Weil Zwiebeln bis zu 7 % Zucker enthalten, entstehen vor allem beim Andünsten aromatische Röstaromen. Mehrere Zwiebeln brauchen wir für Zwiebelsuppe oder Zwiebelkuchen.
Zwiebeln selbst sind zunächst so gut wie geruchlos. Beim Schneiden finden zwei Inhaltsstoffe, die vorher getrennt in Zellsaft (Vakuolen) und Zellplasma (Zellinnenraum) vorkommen, zueinander und bilden einen schwefelhaltigen, die Augen reizenden Stoff, der auch leicht verdunstet.
Für die Pflanze ist dieses „Zwei-Komponenten-Prinzip“ ein Abwehrmechanismus gegen Fraßfeinde.
In der Küche können wir mit folgenden Hinweisen die Freisetzung der Tränengase verringern:
Scharfe, frisch geschliffene Messer verursachen weniger Matsch an den Schnittflächen und somit weniger Vermischung von Zellsaft und Zellplasma.
Ein zuvor angefeuchtetes Schneidebrett bindet einen Teil der Stoffe.
Die Küche gut lüften.
Zwiebeln schneidet man mit „langem Arm“; mit dem Rücken der leicht eingekrümmten Finger der linken Hand führt man das Messer millimeterweise weiter. Das gelingt auch ohne Hinsehen aus nächster Nähe.
Wer sehr viele Zwiebeln zu schneiden hat, kühlt sie zuvor, notfalls setzt er vor dem Schneiden eine Schwimmbrille auf.
