Säuerungsmanagement

reife Beeren der Rebsorte Weisser Burgunder

Die gestiegenen Temperaturen lassen die Trauben süßer und säureärmer werden

Die Notwendigkeit, die Säure im Wein nachträglich zu steuern, ist für deutsche Winzer ein relativ neues Phänomen. Durch die gestiegenen Durchschnittstemperaturen der vergangenen Jahre werden die Trauben früher reif, der Zuckergehalt ist höher und der Gehalt an Fruchtsäuren sinkt.

Da die Säure jedoch sowohl entscheidend für den Geschmack des Weines ist, und das nicht nur beim Riesling, und gute Säuregehalte den Weinen mikrobiologische Stabilität und ein langes Leben verleihen, wird das Säuerungsmanagement auch bei deutschen Winzern immer wichtiger. Der Gesetzgeber erlaubt eine Zugabe von maximal 1,5 g/l Weinsäure zum Most und weiteren 2,5 g/l zum Wein. Bis 2003 durfte ausschließlich L-Weinsäure verwendet werden, mittlerweile dürfen auch Milchsäure und Äpfelsäure zum Einsatz kommen.

Entsäuerungsmaßnahmen und ihre Folgen

Weinsäure-KristalleZoombild vorhanden
Auch wenn sich derzeit kein Entsäuerungsbedarf sondern eher das Gegenteil für den Jahrgang 2011 abzeichnet, macht es dennoch Sinn, die letztjährigen Erfahrungen nicht zu den Akten zu legen, sondern über so manche Ungereimtheit nochmals intensiv nachzudenken. Ihre Erkenntnisse fassen Veitshöchheimer Experten hier zusammen.

Siehe Artikel "Entsäuerungsmaßnahmen und Ihre Folgen - Versuch einer Aufarbeitung", erschienen in "das deutsche weinmagazin" im August 2011

Most und Wein säuern

Die Säurebestimmung liefert neben der Sensorik Hinweise auf notwendige Säuerung im Most- und WeinstadiumZoombild vorhanden
Außergewöhnliche Witterungsverhältnisse führten zuletzt beim Jahrgang 2009 dazu, dass die Säuerung von Most und Wein hierzulande ausnahmsweise zugelassen wurde. Wenn auch der 2010er nicht den Anlass bietet, kann ein Jahrgang wie 2009 mit der Notwendigkeit zu säuern bald wiederkommen. Die LWG Veitshöchheim gibt unter anderem Informationen und Erfahrungen über Sinn und Zweck der Säuerung, Auswirkungen auf die Gärung oder Veränderung durch Mikroorganismen.

Siehe Artikel "Most und Wein - Veitshöchheimer Erfahrungen", erschienen in "Rebe & Wein" im Oktober 2010

Option Säuerung

Mehrere Reagenzgläser mit Wein befüllt nebeneinanderZoombild vorhanden
Aufgrund der außergewöhnlichen Witterungsverhältnisse im Jahr 2009 hat das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz entschieden, eine Eilverordnung zur ausnahmsweisen Zulassung der Säuerung von Most und Wein des Jahrgangs 2009 zu erlassen. Die Zulassung wurde rückwirkend ausgesprochen. Die daraus gewonnenen Erfahrungen werden an dieser Stelle zusammengefasst.

Siehe Artikel "Option Säuerung", erschienen in "das deutsche weinmagazin" im Juli 2010