Säuerungsmanagement

reife Beeren der Rebsorte Weisser Burgunder

Die gestiegenen Temperaturen lassen die Trauben süßer und säureärmer werden

Die Notwendigkeit, die Säure im Wein nachträglich zu steuern, ist für deutsche Winzer ein relativ neues Phänomen. Durch die gestiegenen Durchschnittstemperaturen der vergangenen Jahre werden die Trauben früher reif, der Zuckergehalt ist höher und der Gehalt an Fruchtsäuren sinkt.

Da die Säure jedoch sowohl entscheidend für den Geschmack des Weines ist, und das nicht nur beim Riesling, und gute Säuregehalte den Weinen mikrobiologische Stabilität und ein langes Leben verleihen, wird das Säuerungsmanagement auch bei deutschen Winzern immer wichtiger. Der Gesetzgeber erlaubt eine Zugabe von maximal 1,5 g/l Weinsäure zum Most und weiteren 2,5 g/l zum Wein. Bis 2003 durfte ausschließlich L-Weinsäure verwendet werden, mittlerweile dürfen auch Milchsäure und Äpfelsäure zum Einsatz kommen.