Gartentipp
Bittere Zucchini-Früchte
19. August 2019

Bittere Zucchini und Gurken sowie später Kürbisse vermiesen das Essen, wenn es nicht rechtzeitig erkannt wird. In diesem Sommer traten sie gelegentlich auf, so dass die Fachleute der Bayerischen Gartenakademie Anfragen zu den bitteren Früchten bekamen.

Auch wenn die verschiedenen Arten und Sorten als „bitterfrei“ gelten, können bestimmte Bedingungen in den Gurkengewächsen Bitterstoffe fördern.

Bitterstoffe durch ungünstige Bedingungen

Vor allem ältere Sorten von Zucchini und Gurken, die üblicherweise bitterfrei sind, bilden unter Stressbedingungen wie große Hitze, verbunden mit starker Sonneneinstrahlung und Trockenheit doch giftige Cucurbitacine. Zum Glück ist Cucurbitacin in kleinsten Mengen schmeckbar, also eigentlich für den informierten Gärtner bzw. Kunden leicht nachprüfbar. Sie verraten sich sofort durch ihren bitteren Geschmack. Nach den ersten Hitzewochen sind dann Früchte vom Stielende her bitter.
Bitterstoffe können in der Frucht auch noch bei der Lagerung entstehen. Auch dies beobachtet man vor allem nach ungünstiger, von Stress begleiteter Kulturführung (Hitze, Trockenheit, …).
Die Empfehlung lautet: Testen Sie grundsätzlich Ihre Zucchini oder Gurke und probieren Sie ein kleines Stückchen bevor Sie mit der Zubereitung des Mahles beginnen. Nichts ist ärgerlicher als ein ganzes Gericht wegzuwerfen.

Bitterfrei durch Züchtung

Alle Gurkengewächse haben seit alters die Fähigkeit, giftige Cucurbitacine zu bilden. Einen besonders hohen Gehalt hat zum Beispiel die heimische, giftige Zaunrübe, das einzige einheimische Gurkengewächs.
Der Mensch hat es durch Züchtung durch die Jahrhunderte geschafft, Kultursorten von Gurken, Kürbis und Melonen zu züchten, die in der Regel bitterstofffrei oder sehr arm an Bitterstoffen sind. Ganz moderne Sorten von Zucchini und Gurken, meist Hybridsorten, haben die Fähigkeit zur Bitterstoffbildung gar nicht mehr. Zucchini sind übrigens botanisch gleich und daher auch einkreuzbar mit allen Kürbissen der Art Cucurbita pepo, dem Gartenkürbis. Zu ihm gehören auch viele Ziersorten, von denen manche auch bitter sein können – es geht bei ihnen ja vor allem um Schönheit bzw. um ausgefallene Formen und Farben. Nicht einkreuzbar mit Zucchini sind dagegen Moschuskürbisse (Cucurbita moschata, z. B. ‘Muscade de Provence‘ oder Butternuss-Kürbis) und Riesenkürbisse (Cucurbita maxima), zu denen auch der gar nicht so große Hokkaido-Typ gehört.

Bitterstoffe durch Kreuzung

Bei der Hybridzüchtung wird nichts dem Zufall überlassen: Pollenspendersorte und Pollenempfängersorte (von denen werden die männlichen Blüten ausgebrochen) sind genau festgelegt. Im Bioanbau meidet man Hybridsorten nach Möglichkeit – da muss man dann einfach mehr aufpassen.
Wer Saatgut von Zucchini selbst nachzieht, kann nie sicher sein, ob nicht etwa Pollen einer bitteren Zierkürbissorte von Bienen eingetragen wird. Wer die eigene Nachzucht anstrebt, prüft die selbst gezogenen Gurken oder Zucchini einfach öfters. Zusätzlich muss man Gurken und Zucchini mit allerbester Wasserversorgung in luftigem Boden kultivieren, um die Neigung zur Bitterstoffbildung manch älterer oder auch von selbst vermehren Sorten zu unterbinden. Das gilt vor allem in den Hitzewochen der letzten Jahre.

Unterschiedliche Bitterstoffe

Bitterstoffe bei allen Gurkengewächsen sind diese gesundheitsschädlichen Cucurbitacine. Sie sollte man unbedingt meiden. Die Bitterstoffe in Zichoriengewächsen (z. B. Chicorée, Zuckerhutsalat, Radicchio,…) sind chemisch völlig anders aufgebaut und in keiner Weise schädlich für den menschlichen Körper. Sie wirken ganz im Gegenteil appetitanregend und verdauungsfördernd.
Kurzum: Es gibt sehr viele unterschiedliche Gruppen von Stoffen, die wir am Gaumen als bitter empfinden. Sie wirken aber jeweils ganz anders auf uns ein. Günstig bei den Cucurbitacinen ist es, dass man sie so gut schmeckt.